کھانوں کی لذت کے لیے پکانے والے کے اخلاص نیت کےساتھ جو شے بہت اہم ہے وہ اُس کے مصالحے اور اُن کا تناسب ہے۔ مصالحے محض خوشبو اور ذائقہ بڑھانے کا ہی سبب نہیں بلکہ تندرستی کی ضمانت بھی ہوتے ہیں، گویا مصالحوں کی غذائی و طبی افادیت بھی مسلم ہے۔ گوشت کے کئی پکوان ایسے ہیں جو ان مصالحوں کے بغیر افادیت کھو بیٹھتے ہیں۔عید قربان کی مناسبت سے گرم اور ہرے مصالحوں کے ساتھ گوشت کے پکوان کی لازمی اغذیہ ہمارا آج کا موضوع ہیں۔
بڑی الائچی، چھوٹی الائچی، لونگ، کالی مرچ
بڑی الائچی بعض کھانوں بالخصوص پلاؤ، بریانی، قورمہ کا لازمی جز ہے۔ یہ نہ صرف کھانوں کو خوش ذائقہ اور خوشبودار بناتی ہے بلکہ طبی نقطہ نظر سے بھی مفید ہے۔ چھوٹی الائچی ایشیائی کھانوں بطور خاص قورمہ بریانی کا لازمی جز ہے جو کھانوں میں لذت اور خوشبو کا سبب بنتا ہے۔ چھوٹی الائچی کے دانے صحت بخش ہیں۔
اسی طرح لونگ نمکین اور میٹھے دونوں میں استعمال ہوتی ہے، کھانوں میں خوشبو، ذائقے اور افادیت کے لیے لونگ بہترین ہے۔ لونگ کے استعمال سے بادی، کھٹی اور ثقیل اشیاء کے مضر اثرات ذائل ہو جاتے ہیں تاہم کھانوں میں لونگ محدود مقدار میں ڈالنی چاہیے زیادہ مقدار ضرر رساں ہے۔ کالی مرچ کے بغیر گرم مصالحے کا تصور نامکمل ہے۔ اس کے کئی فوائد ہیں لیکن اس کا بکثرت استعمال السر کا باعث بنتا ہے۔
ثابت دھنیا، زیرہ، سونف
دھنیا گوشت کے کھانوں کے مصالحوں کا لازمی جز ہے جو سالن کو گاڑھا کرتا ہے۔ زیرے کی دو اقسام ہیں سیاہ اور سفید لیکن کھانوں میں عموماً سفید زیرہ استعمال ہوتا ہے۔ زیرہ کے بگھار سے کھانوں کی خوشبو اور لذت بڑھ جاتی ہے۔
برصغیر کے کھانوں میں سونف کا استعمال خوشبو اور عمدہ ذائقے کے لیے ہوتا ہے بالخصوص زردہ، پلاﺅ اور متنجن میں اس کا استعمال عام ہے۔ عام طور پر سونف بھون کر استعمال کی جاتی ہے اور اس کا عرق نکال کر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔
جائفل، جاوتری، دارچینی، تیج پتہ، کچری
مرغن کھانوں میں جائفل کا استعمال بکثرت کیا جاتا ہے۔ جائفل کا بالائی چھلکا جاوتری کہلاتا ہے جو گرم مصالحوں میں شمار ہوتا ہے۔
جاوتری ادویات میں بھی استعمال کی جاتی ہے۔ گرم مصالحے کا عام جز دارچینی بھی ہے۔ جس کے استعمال سے کھانوں کی خوشبو بڑھ جاتی ہے۔ نزلہ زکام میں چند روز تک چائے میں دارچینی ملا کر پینا مفید ہے۔
برصغیر کے بعض کھانوں بالخصوص پلاؤ کے لیے تیج پتہ لازمی ہے۔ جگر، آنتوں کے درد اور یرقان میں مفید ہے۔ کچری کو سکھا کر، بھون کر اور نمک چھڑک کر کھاتے ہیں۔ گوشت پکاتے ہوئے تھوڑی سی کچری شامل کرنے سے نہ صرف گوشت جلد گل جاتا ہے بلکہ اس میں سے خوشبو آتی ہے اور ہاضمہ بھی ہو جاتا ہے۔
کلونجی، رائی
کلونجی کو بین الاقوامی دوا کا درجہ حاصل ہے۔ زمانہ قدیم ہی سے کلونجی اچار ڈالنے اور پیٹ کی بیماریوں کے علاج میں مستعمل ہے۔ بالوں کی افزائش میں کلونجی اہم کردار ادا کرتی ہے۔ رائی کے بیج پیس کر مناسب مقدار میں بطور مصالحہ استعمال کرنے سے ہاضمے کی خرابی دور ہوتی ہے۔ رائی اگر روغنی پھلی یا چکنے گوشت کےساتھ کھائی جائے تو زود ہضم ہے۔ رائی کے پتوں سے لذیذ سالن بنتا ہے اگر روٹی کے ساتھ کھائیں تو کھانا ہضم کرتا ہے۔ اس سے معدے کو گرمی بھی پہنچتی ہے۔ اسے تھوڑے سے نمک کے ساتھ استعمال کریں تو تلی کا ورم تحلیل ہوتا ہے۔
لہسن
لہسن دنیا بھر میں مقبول ہے جسے ہر علا قے اور خطے میں اپنے رواج کے مطابق کھانوں میں استعمال کیا جاتا ہے، مثلاً ہندوستان میں گوشت اور سبزیاں پکاتے وقت لہسن کا بگھار دیا جاتا ہے۔ پاکستان میں گوشت کی بو ختم کرنے کے لیے اسے لہسن بھونا جاتا ہے۔ اکثر دالوں کا بگھار لہسن سے ہوتا ہے۔ چاولوں میں بھی لہسن ڈالا جاتا ہے اور اس کی چٹنی بھی بنائی جاتی ہے۔ یورپ اورامریکہ میں ڈبل روٹی لہسن میں بھونتے ہیں، اٹلی اور فرانس کا جنگلی لہسن مقبول ہے اور مشرقی وسطیٰ کے ممالک کے جنگلی لہسن کی رس دار شاخوں کو لوگ علیحدہ پکاتے ہیں۔
ادرک
حکیم فیض عالم فیض لکھتے ہیں کہ ”لہسن کی طرح ادرک بھی با قاعدہ کوئی سبزی ترکاری تو نہیں ہے مگر سبزیوں اور کھانوں کی تیاری میں ایک لازمی جزو کے طور پر استعمال کی جاتی ہے اور بہت سی بیماریوں میں کام آتی ہے‘‘ محدثین کے مشاہدات کے مطابق ”ادرک سے جسم میں گرمی پیدا ہوتی ہے۔ خوراک ہضم کرنے میں ادرک مددگار ثابت ہوتی ہے اس سے پیٹ نرم ہوتا ہے۔
سرکہ
کمزور جسم والے افراد اگر گوشت میں سرکہ ملا کر کھائیں تو اُن کے جسم میں توانائی آئے گی۔ اطباء کے مطابق دیر سے ہضم ہونے والی غذاؤں کے ساتھ کھانے میں سرکہ بھی شامل کرلیا جائے توغذا جلد ہضم ہوجاتی ہے۔
ثابت ران یا گوشت کے بڑے ٹکڑوں کو پکانے سے پہلے گُود کر سرکہ لگا کر رکھنے سے گوشت کے سخت ریشے گل جاتے ہیں۔ انڈا اور زیتون ملا کر سرکے کو خوب جلانے سے مایونیز بنتی ہے، اسے تلے ہوئے گوشت پر لگا کر کھائیں۔ چینی کھانوں میں سرکہ لازمی جزو کی حیثیت رکھتا ہے۔
لیموں
گوشت، سبزی، سلاد، بیکری کی مصنوعات، مرغ مچھلی اور دیگر کھانوں میں لیموں کا استعمال عام ہے۔ ہری مرچ اور پیاز میں لیموں کا رس ملا کر بنایا گیا سلاد کھانے سے لذت بڑھ جاتی ہے۔ لیموں کا اچار اور مربہ بے حد لذیذ اور مفید ہوتا ہے۔ تیز مصالحوں والی غذا کھانے کے بعد اگر پیاس محسوس ہو تو کھولتے پانی میں تھوڑی سی چائے کی پتی کے ساتھ پودینہ ڈال کر پکائیں، پھر چینی اور لیموں کا رس ملا کر پئیں، اس طرح سے کھانا باآسانی ہضم ہو جائے گا۔
پودینہ، میتھی
کھانے کی لذت بڑھانے کے لیے سالن میں خشک پودینہ ڈالاجاتا ہے۔ ایک چوتھائی پیالی پانی، ایک تہائی پیالی سفید شکر، دو بڑے چمچے مالٹ کا سرکہ ایک فرائننگ پین میں پانی اور شکر ملا کر ہلکی آنچ پر چینی گھل جانے تک پکائیں، پھر دھیمی آنچ پر مزید 5 منٹ پکا کر چولہا بند کر دیں۔ اس میں سرکہ اور کٹا ہوا پودینہ ملا لیں اور اسے بھنی ہوئی ران کے ہمراہ پیش کریں۔
